В спецпроекте «ЕЗ» — традиции и рецепты многонациональной Евпатории
Евпатория — поистине уникальный в своей многонациональности город. На его улицах издавна можно встретить греков, армян, караимов, крымчаков, болгар, белорусов, поляков и представителей многих других национальностей, народностей и этносов. У каждого из населяющих наш город народов своя судьба, свои праздники, традиции, обычаи, кухня… Корреспондент «ЕЗ» пообщалась с членами национально-культурных автономий Евпатории. Они рассказали о народных традициях, которые соблюдаются и в наши дни, поделились рецептами национальных блюд. Сегодня мы предлагаем вниманию читателей первую часть посвященного этой теме спецпроекта.
РУССКИЕ
Одна из традиций, которая сохранилась с давних времен и которую русские соблюдают по сей день, — праздник Масленицы. Ежегодно мы всем городом широко отмечаем это событие: устраиваем народные гуляния, проводим различные конкурсы. И конечно, не забываем о главном обычае праздника, кульминации всей Масленичной недели — сжигании на костре чучела зимы.
Главное угощение Масленицы — блины. Всю неделю ежедневно их пекут в большом количестве. Кстати, в следующем году праздник пройдет с 12 по 18 февраля.
Рецепт блинов наверняка знают все хозяйки. И все же мы напомним, как их готовить.
Традиционный рецепт блинов на молоке
Смешиваем яйца, сахар и соль. Муку просеиваем несколько раз. Венчиком или вилкой перемешиваем до однородной массы. Постоянно размешивая, небольшими порциями добавляем молоко. Тесто на блины на молоке должно напоминать густой кисель. В получившуюся массу добавляем половину масла. Сковороду нужно хорошо разогреть и смазать маслом или салом. Для того, чтобы слой получился равномерным, можно воспользоваться салфеткой. Половником наливаем небольшое количество теста на середину сковороды. Наклоняя ее в стороны, даем тесту равномерно растечься по всей поверхности. Выпекаем блин на небольшом огне с одной стороны, пока не зарумянится. Переворачиваем аккуратно лопаткой и жарим минуту-полторы.
НЕМЦЫ
В нашем городе проживают и немцы. Они трепетно относятся к своей культуре, в особенности к некоторым праздникам — Пасхе и Рождеству. «ЕЗ» расскажет, как немцы (живущие и в Германии, и в Евпатории) празднуют Рождество.
Этот праздник в Германии отмечается 25 декабря. Для большинства жителей страны это главный семейный праздник в году. Близкие родственники стараются проводить его вместе, за праздничным столом.
Подготовка к Рождеству начинается в конце осени. По воскресеньям в приходах организуются спектакли на библейские сюжеты, детские хоры поют рождественские песни. В семьях перед началом Адвента (предрождественского периода. — Ред.) на почетном месте устанавливают еловый венок с четырьмя свечами, которые по очереди зажигают в начале каждой недели. Свечи символизируют веру, надежду, любовь и мир.
Главный атрибут Рождества в Германии — ель. В этой стране зародилась традиция наряжать хвойное дерево, которое украшают сладостями, фигурками Вайнахтана (Деда Мороза) и ангелочков, шарами и гирляндами. Оконные стекла расписывают снежинками и рисунками на рождественские темы.
Города и деревни в середине ноября начинают приобретать праздничное убранство. На главных площадях устанавливаются елки и размещаются декорации сцен рождения Иисуса Христа. Здания на центральных улицах, деревья в парках, витрины магазинов и торговых центров вспыхивают яркой иллюминацией.
В рождественском меню немцев присутствуют семь-девять блюд, одно из них — кекс «Штоллен», который готовят за месяц до праздника. Своей формой и белым цветом он словно символизирует завернутого в пеленки Христа-младенца. Это традиционная немецкая рождественская выпечка.
В состав кекса входит большое количество пряностей, специй, изюма, орехов, цукатов. Сверху угощение щедро посыпают сахарной пудрой.
Рождественский кекс «Штоллен»
Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 минут, чтобы они слегка запeнились. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто. Просушенный изюм, мелко порубленные цукаты, рубленый миндаль посыпьте двумя ложками муки и перемешайте — так смесь равномерно распределится в тесте. Руками смешайте все с тестом. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 минут. Затем обомните тесто и снова поставьте подходить на 45—50 минут.
Разделите тесто на две части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1. Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка — типичная форма для штоллена. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте настояться 30 минут. Разогрейте духовку до 190 °C. Выпекайте штоллены 70—90 минут. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой. Держите в прохладном месте.
АЗЕРБАЙДЖАНЦЫ
Еще одна «евпаторийская» национальность — азербайджанцы. Особое внимание они выделяют празднику Навруз, что в переводе означает «новый день». Происхождение этого праздника уходит своими корнями в дописьменную эпоху истории человечества. Навруз отмечают в течение пяти дней, включая 20 и 21 марта — дни весеннего равноденствия, уже на протяжении пяти тысячелетий.
30 сентября 2009 года Навруз был включен ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества, с этого времени 21 марта объявлено Международным днем Навруз.
Навруз — это символ пробуждения жизни, природы, начала посевных работ и рождения всего нового. По древней традиции, азербайджанский народ празднует его в течение месяца — раз в неделю по вторникам. Согласно народным сказаниям, именно в эти дни происходят знаковые изменения в природе: в первый вторник она обновляется с помощью стихии воды, во второй — с помощью стихии огня, далее в действие вступают силы земли, а затем — ветра. Все это предвещает приход весны.
По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны тщательно убирать в домах и возле них, полностью рассчитаться с долгами. Дома и ворота украшаются ветками, побегами семи видов деревьев (ивы, оливы, айвы, граната и т. д.), различными цветами.
Азербайджан, как страна огней, обладает богатыми традициями, связанными со стихией огня. Вечером последнего вторника перед Наврузом повсюду зажигаются костры, через которые прыгают все независимо от возраста и пола. Считается, что таким образом у тех, кто перепрыгнул через пламя, сгорают все проблемы и беды, и в новый год можно вступать очищенными.
Шакербура — это вкуснейшее лакомство готовят из дрожжевого теста с начинкой из фундука с сахаром
Дрожжи замочить в 1/3 стакана молока, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, влить в муку, затем добавить оставшееся молоко и размягченное масло. Замесить тесто и оставить в теплом месте на 30 минут. Орехи и кардамон размолоть, смешать с сахарным песком. Из теста сделать круглые лепешки величиной с чайное блюдце, положить в них начинку, сделать фигурный шов, верх украсить узорами, выпекать при температуре 180 °C в течение 30-40 минут.
БОЛГАРЫ
Самый яркий праздник, который вот уже 27 лет традиционно отмечают евпаторийские болгары, – это «Баба Марта». Празднуют его в первый день весны – 1 марта. В этот день принято плести мартеницы — амулеты из переплетенных красных и белых нитей, сочетание этих цветов у болгар означает добро и здоровье.
На традиционном болгарском столе всегда большое изобилие блюд из мяса, зелени, овощей, перца. Непременно здесь должны быть кисломолочные продукты и лепешки, - так же, как и соль, смешанная с красным перцем и сушеным укропом.
Пирог с брынзой «Баница»
— главное традиционное блюдо на «Бабу Марту». Его рецепт прост: из воды, муки, щепотки соли и 50 граммов сливочного масла сделать тесто, раскатать его очень тонко, как бумагу, и смазать маслом. Разложить на раскатанном тесте кусочки брынзы и сливочного масла. Тесто завернуть в рулет (не плотно) и запечь в духовке или на сковороде.
ПОЛЯКИ
Один из любимых традиционных праздников в Польше - День святого Анджея. Он отмечается в последний день ноября - в период перед Рождеством. Праздник святого Анджея - последнее развлечение накануне рождественского поста.
По давней традиции в День святого Анджея девушки гадали «на жениха» отчасти потому, что в этот день священник в церкви оглашал список свадеб, сыгранных в истекшем году. У каждой потенциальной невесты невольно возникало желание попасть в такой же список в наступающем году. Девушки в этот день варили в кипящей воде галушки. В каждую галушку вкладывался листочек с именем парня. Считалось, что мужем гадальщицы станет тот, чье имя она найдет в галушке, первой всплывшей на поверхность кипящей воды. О профессии будущего мужа судили по фигуркам из застывшего олова, которое лили расплавленным в ключевую воду.
Но самым распространенным было гадание на воске: горящую свечу держали над миской с холодной водой, воск капал в воду, а по очертаниям застывших капель предсказывали будущее.
На День святого Анджея девушки ломали ветки вишни, ставили в воду, и, если они расцветали, — это предвещало замужество. Гадания служили поводом для девичьих посиделок и хорошего веселого времяпрепровождения при мерцании свечей.
Одно из оригинальных блюд польской кухни — «Тартар»
Сырую говядину измельчаем. Добавляем к мясному фаршу немного соли и свежемолотый черный перец. Яйца добавляем согласно варианту подачи тартара: как правило, тартар выкладывается на тарелку, в нем делается выемка и в нее выливается сырой яичный желток. Если сырой желток вам есть неприятно, можно смешать его с мясом — но это уже отступление от классики. Лук мелко нарезаем и выкладываем на тарелку рядом. Блюдо готово!
АРМЯНЕ
Традиционные религиозные праздники у армян во многом совпадают с русскими – Пасхой и Рождеством... Перед Рождеством также соблюдается Великий пост, во время которого в армянских семьях готовят постную «Долму» - маленькие голубцы из виноградных листьев, а начинкой для них служит фасоль или другие бобовые.
Рождество (Маленькая Пасха) у армян празднуется 6 января. В этот день принято готовить плов из сухофруктов и риса.
Помимо этого на армянском столе всегда много зелени и лаваша. А в особенности во время поста – армяне, которые его соблюдают, полностью отказываются от продуктов животного происхождения.
На Рождество армяне готовят традиционное национальное блюдо – «Хапама» (тыква фаршированная)
Тыкву обмыть, срезать верхушку, после – удалить семена и плодовую мякоть, тщательно промыть. Съедобную часть мякоти отделить от семян, мелко нарезать, добавить слегка отваренный рис, изюм, алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и перемешать. Фаршем заполнить тыкву, плотно закрыть ее срезанной верхушкой, затем положить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу до готовности. Подавать тыкву полив ее маслом.
КОРЕЙЦЫ
В Евпатории проживают и корейцы. Их еще называют «советскими», поскольку несколько десятилетий назад, в годы СССР, они оказались оторванными от своей исторической родины. В связи с этим многие традиционные торжества ушли из повседневной жизни корейской диаспоры. Однако есть такие праздники, которые отмечают все корейцы мира. И один из них очень добрый и светлый – Асянди. Именно так называется Праздник первого годика у каждого корейского ребенка.
Первая стадия празднования Асянди начинается с утра и длится примерно до полудня. Согласно корейским поверьям, именно в это время творят свои дела добрые духи.
Именинники на своей церемонии выглядят очень красиво – их наряжают в новую национальную одежду (ханбок), а после усаживают за подготовленный стол на руки к бабушкам.
На этом столе предварительно раскладывают самые разные предметы: книгу, ручку или карандаш, ножницы, нитки, иголка, кинжал и, конечно же, деньги. Сейчас некоторые современные семьи еще кладут на стол ноутбук или, например, стетоскоп. Суть этой церемонии заключается в следующем: какой из предметов выберет малыш, с ним и будет связана его дальнейшая судьба. Проще говоря, выбранный ребенком предмет будет предопределять его будущую профессию.
По старинной традиции, на столе обязательно должны быть следующие блюда или продукты: чальтог (чартоги) – малыш будет жить в достатке, станет успешным и будет всегда счастливым и удачливым. Красная фасоль – ребенок вырастет честным, трудолюбивым, ответственным и исполнительным. Рис символизирует дом – полную чашу: ребенок, выбравший рис, никогда не познает мук бедности, всегда будет богат.
Чальтог (чар тоги) — корейский рисовый хлеб
Из рисовой муки (чапсаль) на воде замешиваем крутое тесто. Делим на порции, делаем жгуты, нарезаем на маленькие дольки и отвариваем в кипящей соленой воде. Как только шарики всплывут, перекинуть их на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой и обвалять в комури (фасолевая посыпка). Комури делаем просто: замачиваем фасоль, потом варим в соленой воде до готовности, остужаем и пропускаем в мясорубке через мелкое сито. Все это подсушиваем в казане на умеренном огне и остужаем. Сахар, соль и кунжутное семя надо добавлять только в остывшее комури.
КАРАИМЫ
Крымские караимы – уникальный, относящийся к тюркам древний народ. Представители этого народа, которых в настоящее время насчитывается около 2000 человек, с особым трепетом относятся к своей культуре. И сегодня разнообразие караимской кухни живет в каждом блюде и напитке, которые готовят кулинары в евпаторийском этнокафе «Караман». Каждый рецепт – семейное достояние караимов, передаваемое из поколения в поколение.
Приготовление «Хамур-долмы» (крошечных пельменей) несет в себе красивую и добрую традицию: существует предание, что в караимский дом специально приглашали жениха, чтобы он увидел, какая его невеста хорошая хозяйка, и для этого она готовила ему очень мелкую «Хамур-долму». И чем меньше у невесты получались пельмени, тем выше оценивались ее кулинарные способности.
Рецепт «Хамур-долмы»
В миску просеиваем муку, добавляем яйцо, растопленный маргарин, соль, воду, вымешиваем не слишком тугое тесто. Оставляем его отдохнуть на один час. Готовим фарш. Перемалываем на мясорубке мясо, лук. Добавляем в готовый фарш мелко резаную зелень, соль, перец.
Тесто раскатываем тонко – чуть тоньше, чем на пельмени. Маленьким предметом (например, рюмочкой) вырезаем из теста заготовки, выкладываем на них небольшое количество фарша таким образом, чтобы можно было залепить края. Формируем пельмени с маленьким отверстием (для того, чтобы сок из фарша попадал в приготовленный заранее бульон).
Затем отвариваем пельмени, выкладываем их в тарелки и заливаем горячим бульоном.
Отдельно готовим приправу для бульона: помидоры очищаем от кожуры, натираем их на терке, добавляем два-три зубчика чеснока. Можно добавить сметану. Блюдо готово!
(Окончание в следующем номере «ЕЗ».)
Подготовила Юлия БУРЦЕВА.
Фото автора, Елены Покрепы и Алены ГНАТЮК, а также с сайтов my-evp.ru, bigmir.net, gastrobook.ru, twitter.com, comode.kz, blogspot.com.
Опубликовано в газете «Евпаторийская здравница» 40(19387) от 18.10.2019 г.
