Как и в далеком XIX веке, современный салат оливье готовят из наиболее доступных продуктов. И если полтора столетия назад, когда француз Люсьен Оливье впервые приготовил свое знаменитое блюдо, в ход шли икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то сегодня их место в составе салата заняли вареная колбаса, зеленый горошек, яйца и вареная морковь. А майонез для заправки можно купить в магазине или сделать дома самостоятельно. За многие годы оливье заслуженно завоевал всенародную любовь – да такую, что само название блюда давно уже стало нарицательным и объединяет целый класс салатов, появившихся в позднее советское время.
Значение салата оливье для русской кухни вряд ли можно переоценить, ведь никакой другой салат не сравнится с ним по постоянству присутствия на праздничном столе. Особенно если этот стол — новогодний.
К слову сказать, во всем мире наш салат известен как «Русский», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и советское шампанское, она имеет свою судьбу, свой незабываемый, с детства знакомый каждому вкус и по праву входит в число главных отечественных символов Нового года — наряду с красавицей елью и фильмом «Ирония судьбы, или С легким паром!»
В преддверии праздника «ЕЗ» нашла несколько рецептов главного новогоднего блюда. Предлагаем их вниманию читателей.
Реконструкция настоящего салата оливье, или Оливье дореволюционный
Адаптированный рецепт для тех, кто стремится к аутентичности.
Ингредиенты:
- мясо двух отварных рябчиков;
- один отварной телячий язык;
- 100 г черной паюсной икры;
- 200 г свежего салата;
- 25 отварных раков или 1 банка омаров;
- полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей);
- полбанки сои кабуль (производимая в дореволюционное время паста из сои):
- два накрошенных свежих огурца;
- 100 г каперсов (овощная культура, у которой маринуют цветочные почки);
- 5 яиц, сваренных вкрутую.
Приготовление
Ингредиенты измельчаются и заправляются соусом провансаль, который должен быть приготовлен с использованием французского уксуса, двух свежих яичных желтков и 400 г прованского оливкового масла.
Новогодний советский оливье с говядиной
Прекрасная альтернатива классическому советскому оливье с колбасой.
Ингредиенты:
- 250 г картофеля;
- 100 г моркови;
- 8 стол. ложек зеленого горошка;
- 150 г огурцов;
- 100 г соленых огурцов;
- зеленый лук — по вкусу;
- 4 куриных яйца;
- 100 г майонеза;
- 250 говяжьей вырезки.
Приготовление
Отварите картофель и морковь в течение 20 минут на слабом огне до готовности (крупные куски разрежьте пополам); отварите говядину в течение 25 минут, снимая пену, на среднем огне. Положите яйца в холодную, обильно подсоленную воду, доведите до кипения и варите на среднем огне 10 минут. Очистите овощи, нарежьте картофель, морковь, свежий и соленый огурец, говядину кубиком 0,5×0,5 см, нарежьте лук перьями. Очистите яйца, нарежьте кубиками. Сложите овощи и говядину в миску, добавьте горошек, яйца, майонез, посолите, поперчите, тщательно перемешайте.
Овощи лучше варить в кожуре и только потом чистить. Так они лучше сохраняют вкусовые качества.
Оливье с курицей
Второй по популярности вариант оливье готовится не с колбасой, а с курицей. Этот салат иногда называют «Столичным».
Ингредиенты:
- 5 клубней картофеля;
- 300 г куриной грудки;
- 4 соленых огурца;
- 1 морковь;
- 1 банка консервированного горошка;
- 4 яйца;
- 1 луковица;
- 150 г майонеза;
- соль.
Приготовление
Отварите картофель, морковь и яйца. Нарежьте их кубиками. Вареное мясо нарежьте кусочками или разберите на волокна. Слейте жидкость с горошка. Нарежьте огурцы кубиками, луковицу измельчите. Смешайте все компоненты, посолите и заправьте майонезом.
При желании овощи можно запечь в духовке. Так лучше сохранятся все витамины и питательные вещества. Время приготовления овощей таким способом увеличится до часа.
Оливье с красной рыбой
Если перед Новым годом раскупили всю колбасу, ее можно заменить на более изысканный вариант.
Ингредиенты:
- 5 клубней картофеля;
- 300 г малосольной красной рыбы;
- 2 средних свежих огурца;
- 200 г замороженного зеленого горошка;
- 30 г сливочного масла;
- 120 г майонеза.
Приготовление
Нарежьте вареный картофель, рыбу и огурцы кубиками. Масло растопите на сковороде и обжарьте горошек до готовности, затем остудите. Смешайте все ингредиенты и заправьте майонезом. Солить салат не нужно, так как в нем уже есть соленая рыба. Прекрасная альтернатива красной рыбе — креветки.
Оливье с яблоком и свежим огурцом
Вариант для тех, кому не хватает зелени на новогоднем столе.
Ингредиенты:
- 2 клубня картофеля;
- 200 г говядины;
- 2 свежих огурца;
- 200 г салата айсберг;
- 1 соленый огурец;
- 1 кислое яблоко;
- 3 яйца;
- полбанки консервированного горошка;
- 150 г майонеза;
- соль.
Приготовление
Отварите мясо, картофель и яйца. Салат порвите руками на мелкие кусочки. Говядину, огурцы, картофель, яйца, яблоко нарежьте кубиками. Слейте воду с горошка. Перемешайте все ингредиенты, посолите, заправьте майонезом.
Вегетарианский оливье
Салат для вегетарианца приготовить не так сложно. Нужно просто заменить колбасу или мясо на нечто растительного происхождения, например на мягкий тофу.
Ингредиенты:
- 5 клубней картофеля;
- 150 г тофу;
- 1 соленый огурец;
- 1 свежий огурец;
- 1 морковь;
- полбанки консервированного горошка;
- полбанки консервированной кукурузы;
- 4 яйца;
- 1 луковица;
- 150 г майонеза;
- соль.
Приготовление
Отварите морковь, картофель и яйца. Нарежьте огурцы, вареные овощи, яйца и тофу кубиками, луковицу измельчите. С горошка и кукурузы слейте жидкость. Смешайте компоненты, посолите и заправьте майонезом.
Если салат кажется немного пресным, добавьте черного перца по вкусу.
Подготовила Елена ФИЛАТОВА.
По материалам открытых источников.
Опубликовано в газете «Евпаторийская здравница» №51(19347) от 28.12.2018 г.
