В спецпроекте «ЕЗ» — традиции и кухня народов Евпатории
В прошлом номере «Евпаторийской здравницы», вышедшем 18 октября, мы рассказали о некоторых национальностях, проживающих в нашем городе, об их традициях и кухне. Сегодняшний наш спецпроект — продолжение материала «За Масленицей следует Навруз».
КРЫМЧАКИ
В многовековой истории крымчакского народа Великая Отечественная война оставила особенно трагический след: представители этой национальности были практически полностью уничтожены фашистами и в настоящее время численность народа на территории Крыма составляет менее 200 человек.
Особый день у крымчаков — поминальный. В этот день представители народа со всего Крыма съезжаются в Симферополь, чтобы почтить память погибших в годы фашистской оккупации. На поминальных столах — блюда национальной кухни. И одно из них — бохчачих (сладкая выпечка в виде узелка). Мы расскажем, как его готовить.
Бохчачих
Яйцо, соль, масло, водку соединить с небольшим количеством воды. Муку просеять, насыпать горкой на доску и, влив жидкость в углубление, замесить тесто (при необходимости добавляя воду). Разделить тесто на шесть частей, накрыть полотенцем и выстоять 15—20 мин. Затем кусочки раскатать в пласты толщиной около 8 мм и снова дать им отдохнуть. Раскатывать пласты теста нужно до толщины папиросной бумаги, поворачивая их и растягивая иногда руками. Обработав таким образом все шесть кусков, разложить их для просушки.
Для одного «узелка» нужно два листа теста. Их нужно поочередно полить растопленным сливочным маслом и посыпать ореховой смесью (толченые поджаренные орехи смешать с сахаром, корицей и панировочными сухарями). Углы спаренных листов сложить к центру. Полученный квадрат снова смазать маслом и обсыпать ореховой начинкой. Можно также посередине уложить изюм с орехами или тонкий слой повидла. Углы квадрата снова завернуть к центру. Выпекать при температуре 200—250 °C. Уложить на блюдо, полить горячим медом (или сиропом), обсыпать сахарной пудрой или орехами.
ГРЕКИ
Греческие религиозные праздники пересекаются с русскими: Рождество, Пасха, Успение Богородицы. Греки отмечают их широко, с душой, чаще всего устраивая торжества прямо на улице.
К тому же в каждом городе, в каждой деревне есть свой, особенный праздник. Например, если сельские жители занимаются ловлей рыбы, то в один из дней устраивают рыбный праздник. Если виноделием — праздник вина. В эти дни проводятся массовые концерты и гуляния.
На Рождество у греков принято печь печенье «Меломакарона»
За три-четыре часа до начала приготовления сварить сироп. Можно с вечера, он должен хорошо остыть. Разрезанный пополам апельсин залить водой, добавить сахар и корицу с гвоздикой. Нагревать до закипания и растворения сахара. Снять с огня и сразу добавить мед. Размешать до его растворения и, накрыв крышкой, оставить до полного остывания.
Нагреть духовку до 190°C. Просеять муку с манкой. В другой чашке венчиком смешать все составляющие первой смеси до растворения сахарной пудры. Выдавить сок апельсинов. Всю жидкость вылить в чашку с мукой и быстрыми движениями перемешать рукой. Важно не месить тесто, а просто намочить всю муку. Разделить тесто на кусочки чуть больше грецкого ореха.
Слепить небольшие, 3—4 см длиной колбаски и разложить их на противне. Вилкой сделать «сеточку» и выпекать 20—25 минут в прогретой духовке до красивого золотистого цвета. Важно при лепке все делать быстро и не месить колобки долго в руках, поскольку отделяется масло и печенье будет жестким. Готовое печенье порциями окунуть в холодный сироп на 10—15 секунд. Разложить на тарелку и посыпать мелко рублеными орехами. Печенье «Меломакарона» готово.
УКРАИНЦЫ
Большой праздник, который издавна почитает и любит все исповедующее христианство население Украины, — Великдень (Пасха). В пятницу перед Пасхой украинцы, соблюдающие пост, не едят ничего кроме воды и хлеба. А в субботу начинают расписывать писанки — пасхальные яйца с нанесенными орнаментами-рисунками. Те же яйца, которые собираются святить, окрашивают непосредственно в Великдень. Красят их либо в отваре определенных трав, либо при помощи специальной краски. Кстати, украинцы используют перепелиные яйца.
Особое внимание уделяется сбору корзины на ночную службу в церковь: обязательно кладут писанки, сыр, калачи, пасхальные куличи, шинку и колбасу. После ночной службы семья садится за стол и ест продукты, освященные в храме.
Кстати, в украинской кухне есть интересное блюдо, которое готовят на Пасху из перепелиных яиц.
Паштет из перепелиных яиц с зеленью и майонезом
Сваренные вкрутую перепелиные яйца очистить, отделив желтки. Желтки перетолочь со сметаной, добавить петрушку, другую зелень по вкусу, черный и красный перец, горчицу.
Блюдо заправляют домашним майонезом. Чтобы его приготовить, в свежее яйцо необходимо добавить соль и сахар, тщательно взбить содержимое. Продолжая взбивать яичную смесь, вводить тоненькой струей растительное масло, пока не получится консистенция желаемой густоты. В загустевшую массу добавить лимонный сок и продолжить взбивание еще примерно минуту, чтобы сок смешался с яично-масляным муссом до однородного состояния. Переложить полученный продукт в стеклянную, плотно закупоривающуюся посуду и охладить. Сверху покрошить зеленый лук
БЕЛОРУСЫ
Отличительной чертой белорусского народа всегда являлось уважение к предкам. В календаре белорусов было больше пяти дней в году (Дзяды), когда поминали усопших. В современной Беларуси День памяти отмечают 2 ноября.
В этот день было принято устраивать ужин в честь умерших родственников. Перед этим все члены семьи мылись в бане. При этом нужно было обязательно оставить немного воды и веник, чтобы «виновники торжества» тоже могли помыться и пришли к ужину чистыми.
Ужин должен был быть богатым, а беседа — веселой. Предки должны были хорошо поесть и повеселиться, иначе они могли наслать несчастья на семью. Начинал вечер хозяин дома: он со свечкой в руках обходил праздничный стол, а потом открывал все двери и окна и звал души родственников на ужин. Звать надо было всех по именам. Это доказывало, что свой род ценили и помнили всех, кто дал жизнь семье.
Во время ужина вспоминали своих дедов и прадедов. Рассказывали забавные случаи, связанные с ними, делились их советами. Когда ужин подходил к концу, хозяин произносил молитву, а потом тушил свечу. Делалось это либо кусочком хлеба, либо блином. После этого все смотрели, куда пойдет дым. Если он шел вверх, то в семье все должно было быть благополучно. А если в сторону, особенно к дверям, то в доме вскоре должен был появиться покойник. Еще в конце трапезы хозяин произносил такие слова: «Дзяды, погостевали у нас, попировали, а теперь уходите!» Чтобы быть уверенными, что предки действительно покинули дом, остриями в сторону порога ставили борону.
После ужина «гостей» надо было развлечь — пляской, песней, маскарадом. Богатые люди в этот день устраивали фейерверки. Говорили, что если в ночь празднования Дзядов не лечь спать, то можно увидеть предков.
Как отмечает председатель белоруской общины Евпатории «Сябры», главный редактор журнала «Крым — Беларусь» Дина Шевченко, белорусы стараются соблюдать данную традицию и по сей день.
Салат картофельный с вином
Сварить отдельно картофель и морковь, затем охладить их, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и толченый чеснок по вкусу. Все перемешать и влить сухое вино. Через час, когда вино впитается, салат приправить уксусом и растительным маслом.
Второй вариант салата
Приготовить соус: положить в кастрюлю с толстым дном масло топленое, перец, соль, рубленую петрушку, лук, муку. Все поджарить, залить бульоном, вином и проварить до густоты. Отдельно сварить картофель, нарезать его ломтиками и залить соусом.
ЕВРЕИ
У евреев один из главных праздников — Песах. Начинается он с восходом первой звезды в ночь с 14 на 15 весеннего месяца нисана по еврейскому календарю и продолжается неделю. Этот праздник отмечают иудеи всего мира, вспоминая о спасении своего народа — Исходе из Египта и освобождении от 400-летнего рабства. Считается, что это библейское событие положило начало истории еврейского народа.
Песах празднуют в кругу семьи: вечером все собираются за столом, чтобы отведать традиционный ужин — седер. Среди обязательных блюд — маца (пресные хлебцы, их едят несколько раз на протяжении трапезы), горькая зелень (марор — символизирует горечь египетского рабства), харосет (смесь из тертых яблок, орехов и фиников).
Также в этот вечер подают традиционные для Шабата блюда: тушеный батат, салаты, печеную рыбу, курицу в медовом соусе и др. За ужином принято выпивать четыре бокала вина. Это число символично, так как равно количеству обещаний, данных богом еврейскому народу: «Выведу, спасу, избавлю и возьму». Пятый бокал наливают, но не выпивают — его именуют бокалом Элияу (пророка).
Традиции тесно связаны с запретами, в первую очередь они касаются еды. Все восемь дней нельзя употреблять продукты, приготовленные путем брожения: хлеб, пиво и любое спиртное на основе солода.
В первый и последний дни праздника запрещено работать. Вся же праздничная неделя является лишь частично рабочей.
Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо еврейской кухни
Это блюдо рекомендуется готовить из щуки. Необходимо удалить чешую и жабры. Прямо под жабрами надрежьте щуку с обеих сторон, отделяя голову от тела, при этом оставьте верхнюю часть головы соединенной с туловищем. Выстригите ножницами нижнюю челюсть и удалите ее. Ножницами же рассеките позвоночник, голова при этом останется соединенной с туловищем только кожей.
Теперь осторожно ножом отсекайте кожу от мяса. Когда вы дойдете до плавников, срежьте мясо так, чтобы плавник остался на коже. Рекомендуется снимать кожу со щуки как чулок. Когда доберетесь до хвоста, отсеките мясо вместе с позвоночником. Теперь у вас получилась щучья кожа с головой, хвостом и плавниками и отдельно мясо щуки. Далее необходимо очистить филе от костей. Затем нарезать мясо небольшими кусочками.
Срежьте корочки с батона и залейте его молоком. Взбейте блендером щучье мясо. Размякший в молоке батон отожмите и положите в чашку с филе. Перемешайте блендером щуку с батоном. В рыбный фарш добавьте яйца и перемешайте. Посолите и поперчите. Фарш для рыбы почти готов. Можно добавить сливочного масла, чтобы фарш не был таким сухим.
Готовый фарш необходимо вложить в кожу щуки. Сделать это можно просто: с помощью ложки или кондитерским мешком. Помните, щука не должна быть наполнена плотно, иначе кожа порвется.
Блюдо почти готово, осталось только отварить получившуюся фаршированную рыбу. Возьмите глубокий противень. На дно противня положите силиконовый коврик и луковую шелуху. Очистите и нарежьте морковь кружочками, разложите их на дне противня. Положите на овощи щуку, залейте водой. Добавьте в воду лавровый лист и душистый перец. Накройте противень сверху фольгой. Поставьте вариться в духовку при температуре 200 °C в течение часа. Уже готовую щуку нарежьте порционными кусками и уложите на противень вместе с головой и хвостом.
КРЫМСКИЕ ТАТАРЫ
Свадьба у крымских татар длится два дня: сначала у жениха, потом у невесты. Родители невесты не участвуют в торжествах в первый день, и наоборот. Приглашают от 150 до 500 человек с каждой стороны. По традиции начало свадьбы знаменуется выкупом невесты. Это тихий этап. Отец невесты повязывает ей на талию красный платок, что символизирует силу невесты, которая становится женщиной и посвящает себя порядку в семье. На второй день отец жениха этот платок снимет.
После выкупа жених с невестой совершают обряд бракосочетания в мечети. Родители не участвуют в обряде. После прочтения муллой молитвы и выдачи свидетельства о браке жених с невестой считаются мужем и женой. Невеста во время молитвы загадывает желание, а жених обязан исполнить его в установленные муллой сроки. Желание может быть любым: от украшения до постройки дома. После мечети молодожены отправляются в загс для официальной регистрации брака. Церемония ничем не отличается от христианской, за исключением отсутствия поцелуя при других людях.
Перед банкетом родители жениха и невесты обязаны выкупить Коран за любые деньги без торга у самого маленького ребенка на свадьбе. Поздравления принимают не молодожены, а родители невесты. На свадьбе нет конкурсов, только выступления артистов. Заканчивается свадьба двумя танцами: национальным танцем жениха с невестой — хайтармой и хораном, когда гости, держась за руки, танцуют по кругу, а молодожены в центре исполняют медленный танец.
Лагман — домашняя лапша с густой мясной подливкой, в которой сварены овощи
Сначала готовим лапшу. Для теста на 250 г муки понадобится 130 мл воды, 1 чайная ложка соли и 25 г растительного масла. Замешиваем густое тесто и месим его минут десять, потом накрываем салфеткой и оставляем на 1 час. Через час надо еще помесить тесто, раскатать его тонко, разрезать на квадраты и каждый скатать в колбаску. Колбаски обмакиваем в подсолнечное масло и оставляем отдыхать в течение 10 мин. Потом каждую раскатываем и растягиваем скалкой по столу, чтобы она стала еще тоньше, но не порвалась. Снова скатываем, оставляем ненадолго. Затем берем колбаску, режем ножом, чтобы получились очень тонкие полоски. Разворачиваем их, складываем вдвое и вчетверо, берем по краям и хлопаем ими по столу, чтобы они, растянувшись, стали еще тоньше, превратились в нити. Эти нити раскладываем по столу, поступаем также со всеми остальными заготовками.
Воду доводим до кипения, опускаем в нее лапшу и сразу мешаем, чтобы она не склеивалась. Варить около 5 мин. Воду сливаем в отдельную кастрюлю, она пригодится для приготовления соуса. В лапшу добавляем немного растительного масла и перемешиваем.
Для подливы на дне казана, разогретого не до максимума, топим нутряной бараний жир (граммов 150), нарезанный кусочками. Когда жир вытопился, достаем шкварки и кидаем туда же плоские длинные кусочки бараньей мякоти, нарезанной поперек волокон. Обжариваем до румяной корочки.
Чистим и режем овощи. На 400 г баранины потребуется три луковицы полукружьями, две моркови крупной соломкой, две картошки соломкой, 400 г помидоров кубиками, четыре сладких перца пластинками, три мелко порубленных зубчика чеснока, нарезанные петрушка и сельдерей — 100 г.
Когда мясо обжарилось, а сок от него выпарился, обжариваем там же до золотистого цвета лук, потом морковь, болгарский перец. Следующим туда же отправляем картофель. Солим, добавляем специи: зиру, черный перец и паприку по вкусу. Все перемешиваем и тушим около 10 минут. Потом добавляем бульон, оставшийся от приготовления лапши. Его надо добавить столько, чтобы в результате получился не суп, а густая овощная подлива с мясом. Варим еще несколько минут. В глубокие большие пиалы раскладываем лапшу, которую надо перед этим ошпарить кипятком. Сверху выкладываем подливку с овощами и мясом и подаем на стол.
Подготовила Юлия БУРЦЕВА.
Фото crimeapress.info, recipe-catalog.ru, depositphotos.com, wikimedia.org, creativportal.ru, mirtv.ru.
Опубликовано в газете «Евпаторийская здравница» 41(19388) от 25.10.2019 г.
